Antipasti

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Crostini di fegato di cacciagione

Una volta venivano fatti con il fegato della cacciagione da penna, ora e' un po' difficile trovarne e si puo' ripiegare su fegatini di pollo.

Ingredienti: 2 etti di fegatini di pollo, 50 grammi di burro, 2 cucchiaiate di aceto, uno spicchio d'aglio, alcune bacche di ginepro, 2 foglioline di salvia, sale e pepe

Mettere il burro con lo spicchio d'aglio in una padellina, far spumeggiare ed aggiungere i fegatini, cuocere a fuoco vivace per pochi minuti poi aggiungere l'aceto. Spegnere il fuoco (il fegato deve essere cotto ma ancora rosato all'interno) e tritare il tutto assieme al ginepro (se non c'è pazienza) ed alle foglie di salvia. Prendere delle fette di pane alte 2 centimetri, farle tostare in forno da entrambe i lati, spalmarle con il composto e servirle calde

Pane burro ed alici

Semplicissimo da fare  e usato talvolta anche per una merenda: bisogna prendere delle acciughe sotto sale, togliere tutto il sale possibile sotto il rubinetto dell'acqua corrente, aprire le acciughe a libro e togliere la lisca ricavandone dei filetti; prendere delle fette di pane morbido tagliate sottili, spalmarle di burro, porvi sopra qualche filetto di acciuga, coprire con una seconda fetta e sono pronte.

Una volta in campagna le acciughe sotto sale si acquistavano in scatole di latta di alcuni chilogrammi e venivano consumate come riserva durante l'inverno senza nemmeno togliere via il sale, infatti il pane di Urbino, senza sale, si accompagnava bene col salato dell'acciuga e la merenda consisteva di un'acciuga ed una fetta di pane. Talvolta, accompagnata da un piatto di insalata questa era anche la cena del venerdì. In alcune famiglie più facoltose si lavava via il sale alle acciughe poi queste venivano poste in un vaso di coccio e ricoperte d'olio d'oliva, pronte per i vari usi

Aringa sott'olio

Quando arrivava il freddo mio nonno portava a casa 5 o 6 aringhe cercando sempre di avere quelle con le uova (femmine) e non quelle con la "bottarga" perche' diceva erano "piò bòne"(io penso però che facesse così perchè duravano più a lungo),  poi le metteva in graticola e le faceva cuocere finchè si asciugavano bene, quindi le sfilettava accuratamente, metteva i pezzetti in un pentolino di coccio e li copriva di olio d'oliva e si conservavano per tutti i mesi invernali. Un pezzetto di aringa così conservato col suo sapore salato era l'ideale per condire una fetta di polenta messa in graticola.

Per farne un antipasto prendete delle fette di pane molto morbide (l'ideale sarebbero i panini al latte)  poi cospargetele semplicemente di un pezzetto di aringa trattata come sopra e spezzettata finemente e poi un pò di uova dell'aringa stessa. Il croccantino delle uova sotto i denti unito al sapore dell'aringa è una cosa deliziosa

Antipasti delicati (e veloci)

Prendere del pane morbido, tipo pan carre' , tagliarne dei quadratini di piccole dimensioni (4X4 cm), lavorare con una forchetta del gorgonzola finche' sia morbido
Prendere delle noci, sgusciarle e tuffarle in acqua bollente per una ventina di secondi e poi toglierne la pellicina
Spalmare su ogni quadratino uno strato di gorgonzola e sovrapporre un mezzo gheriglio di noce
 

Primi Piatti

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Semplicissima: Pasta col pangrattato
 
Ingredienti: spaghetti, aglio ,olio d'oliva, sale, pane secco grattugiato
Cuocere gli spaghetti al dente e condirli con un pugnetto di pane grattugiato precedentemente salato, aggiungere l'aglio a fettine sottilissime ed abbondante olio d'oliva, mescolare bene e servire subito.

Nota: Era un piatto veloce della cucina "povera"

Ripieno per i cappelletti

Mettere in una pentola un bel pezzo di burro (100 grammi), una stecca di cannella, il midollo di un osso di vitello e del prosciutto crudo a pezzetti, rosolare ed aggiungere almeno 4 tipi di carne tagliata a pezzi grossi come una noce: petto di pollo, petto di tacchino, maiale, vitello e, se ne avete, un petto di piccione.
Far rosolare bene la carne, salarla e peparla. Una volta rosolata passare carne e prosciutto col loro sugo al tritacarne e porre il passato sul fuoco.
A fuoco lento aggiungere un terzo del volume della carne di parmigiano grattugiato e, quando si sarà sciolto aggiungere una alla volta delle uova, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito Fate il calcolo che per ogni etto di carne ci vorrà almeno un uovo.
Alla fine l'impasto deve risultare leggermente molle e viscoso.
Fare la sfoglia con uova, farina e un pizzico di sale, stendere la pasta e tagliarla a quadretti di 4-5 centimetri di lato, mettere su questi quadretti un mezzo cucchiaino di ripieno e chiuderli subito a "cappelletto".
Preparare un buon brodo di cappone e farli cuocere un po' al dente, spolverizzare di grana, mescolare, poi farli riposare alcuni minuti e quindi distribuire nei piatti.

Ravioli di ricotta e spinaci

Molto simile al seguente per la preparazione ma delicato e saporito. Era il piatto di magro per le feste che cadevano di venerdì

Prendere circa 300 grammi di ricotta, mezzo chilo di spinaci,  4/5uova. mettere in padella gli spinaci con uno spicchio d'aglio ed una noce di burro, salarli bene e fare insaporire: togliere l'aglio e tritare gli spinaci, metterli in una pentola assieme con  la ricotta mescolare bene a fuoco basso, aggiungere uno ad uno le uova sempre mescolando e non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito bene. Stendere la sfoglia e su una metà fare dei mucchietti di ripieno, della quantità di un cucchiaino, distanziati 6/8 centimetri, ricoprire con l'altra metà della sfoglia , premere delicatamente con una mano cercando di togliere l'aria fra i mucchietti e tagliare con la rotella dentata.  Vanno cotti in acqua bollente salata poi conditi con sugo e formaggio grattugiato

Ravioli di carne e spinaci

Note: Era il piatto per le "feste grandi" di una volta

In casa nostra era il piatto del 27 dicembre utilizzando un pò dell'impasto per cappelletti avanzato
Prendere circa 200 grammi di ripieno per cappelletti, mezzo chilo di spinaci, 100 grammi di parmigiano, 4/5uova. mettere in padella gli spinaci con uno spicchio d'aglio ed una noce di burro, salarli bene e fare insaporire: togliere l'aglio e tritare gli spinaci, metterli in una pentola assieme con il ripieno e mescolare bene a fuoco basso, aggiungere uno ad uno le uova sempre mescolando e non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito bene. Stendere la sfoglia e su una metà fare dei mucchietti di ripieno, della quantità di un cucchiaino, distanziati 6/8 centimetri, ricoprire con l'altra metà della sfoglia , premere delicatamente con una mano cercando di togliere l'aria fra i mucchietti e tagliare con la rotella dentata.  Vanno cotti in acqua bollente salata poi conditi con sugo e formaggio grattugiato

Pastasciutta Asciutta

Per 5/6 persone servono:
500 grammi di pasta tipo tortiglioni
2 litri di brodo
1/2 cipolla
300 g di fegatini e duroncini di pollo
formaggio parmigiano grattigiato (meglio pecorino se ne avete)
una noce di burro

In una pentola si scioglie il burro, vi si pone la cipolla tritata e si fa appassire bene, poi si aggiungono le interiora di pollo tagliate a pezzetti e si fanno insaporire bene, poi si portano a cottura con un mestolo di brodo. Quando sono quasi cotte si aggiunge un mestolo di brodo bollente e si butta la pasta, si incoperchia e si cuoce controllando, ogni tanto, che in fondo ci sia un po' di liquido e mescolando la pasta. Bisogna aggiungere un mestolino di brodo per volta quando manca e si cerca di tenere la pentola coperta il piu' possibile per cuocere la pasta a vapore. Quando la pasta e' quasi cotta si scoperchia a pentola e si mette una grossa spolverata di parmigiano grattugiato e si mescola in continuazione fino a che quasi tutto il liquido e' evaporato e la pasta sembra essere coperta di glassa

Non sara' della tradizione natalizia ma e' buona; nelle campagne si cuoceva cosi' la pasta fatta in casa senza condirla (spesso le tagliatelle o i tagliolini fatti senza uova) e l'unico condimento era dato dal brodo ristretto, pero' restava abbastanza liquida (tipo pasta e fagioli per intenderci) e se la massaia non era brava a fare la pasta quello che arrivava nel piatto sembrava colla

Secondi Piatti

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TACCHINO ALLA GOSUTTA   (golosa)

Serviva nelle campagne per cucinare i tacchini non più giovanissimi che sarebbero stati troppo duri da servire arrosto; per la ricetta è necessario avere un gambo di finocchio selvatico (possibilmente secco) da tagliare a pezzetti di 5-7 centimetri.

Ingredienti:
tacchino almeno 1 kg, burro 100g, prosciutto crudo in pezzi 150 grammi, dado da brodo, aglio 3 spicchi, finocchio selvatico tagliato a pezzi, sale e pepe.
Per il brodo carota, sedano e cipolla.

Tagliare le zampe, la testa e le punte delle ali al tacchino ed usarle per preparare un brodo;
in una larga pentola far sciogliere il burro, mettere l'aglio, il finocchio ed il prosciutto tagliato a pezzi, e quando è ben caldo  aggiungere il tacchino tagliato a pezzi e far rosolare molto bene;
mettere sale (poco) e pepe; poi aggiungere tanto brodo bollente da coprire il tacchino;
abbassare la fiamma, coprire la pentola e far cuocere da 2 a 4 ore (secondo la durezza del tacchino) a fuoco bassissimo. Alla fine resterà un sughetto ristretto e saporitissimo.

Per servire mettere una fetta di pane nel piatto, versarvi sopra 3 o 4 cucchiai di sughetto e mettervi un pezzo di tacchino assieme ad un pezzetto di prosciutto.

Note: Lo faceva mia madre quando era cuoca all'albergo Raffaello negli anni dal 1952 al 1958

Elaborata: Crescia sfogliata di Urbino

Impastare farina con uova ed un pizzico di sale, in ragione di un uovo ogni 100 grammi di farina, fino ad ottenere una pasta abbastanza soda ed elastica.
Far riposare qualche minuto poi col Mattarello (rasagnolo) tirare la sfoglia. Spalmare sulla sfoglia abbondante strutto solido e quindi arrotolare la sfoglia su sé stessa facendo in modo che lo strutto resti al centro, otterrete una specie di grosso cordone. Tagliare a pezzi di circa 25-30cm. torcendoli perché non esca lo strutto poi far riposare almeno 1ora al fresco (mia madre faceva l'impasto abbondante perché il risultato è migliore se viene conservato in frigorifero un paio di giorni allora alcune se ne cuocevano subito, altre dopo due giorni).
Stendere poi la pasta in forma di piadina e cuocerle o in una larga padella padella o, meglio ancora, sul testo di coccio girandole a metà cottura; quando sono quasi cotte (bastano pochi minuti) terminare la cottura su una graticola a fuoco basso per far perdere l'unto in eccesso.

Avvertenze: fare attenzione al fegato

Cascioni ripieni coll'erba

Mettere in padella degli spinaci con del burro e far insaporire bene. Mischiare mezzo chilo di farina con una bustina di lievito, aggiungere un pizzico di sale, 50 grammi d'olio, 100 grammi di latte e poca acqua, quanto basta per fare un impasto abbastanza sodo.
Lasciare riposare coperto mezz'ora poi dividere in pezzi e stenderli con il matterello in forma di piadina; stendere su metà di ogni piadina un po' d' erba e del formaggio (mozzarella o fontina o, meglio ancora caciotta di Urbino) richiudere bene ripiegando l'altra metà e passare in una padella antiaderente appena bagnata con una goccia d'olio, girare, con delicatezza, a metà cottura

Coniglio in porchetta

Anche per questa preparazione ogni famiglia ha la sua ricetta privata. Io fornisco quella che si usa da me,

Ingredienti:
Un coniglio di circa 1,2 kg, un trancio di prosciutto grasso (oppure una fetta di lardo) pancetta a fette, finocchio, sale e pepe.

Prendere un bel coniglio già pulito con il suo fegato, salare e pepare, tagliare il fegato a dadini, tagliare anche il prosciutto e mescolare al fegato, aggiungere al composto del finocchio selvatico secco a pezzi di 3-4 centimetrie e alcuni spicchi d'aglio senza cavarne la buccia, mescolare e riempire la pancia del coniglio che poi va accuratamente cucito con un filo di refe bianco, mettere il coniglio in una teglia con la pancetta sopra e sotto e porlo in forno senza altri condimenti a 200 gradi per circa 1 ora per ogni kg di peso - deve diventare di un bel colore rossiccio- girare a metà cottura.
Per servirlo togliere la pancetta croccante, le zampe e tagliarlo a fette cercando di mantenere unito il ripieno.
Disporre tutto su un piatto.

Fegatelli di maiale nella rete

Ingredienti:
Fegato di maiale
Rete di maiale (viene fornita con il fegato)
foglie di alloro:

Per questa ricetta occorre poi una graticola ed un bel letto di braci ardente ma non troppo altrimenti cuoce fuori ma non dentro

Tagliare il fegato a pezzi grandi come noci poi avvolgere ogni pezzo in una parte di rete di maiale assieme ad una foglia di alloro, porre gli involtini su una griglia e girare spesso: il grasso della rete fondendosi condira' il fegato, quindi non servono condimenti. Salare a fine cottura e servire bollente magari su una fetta di "pulenta brustichitta"

Uccellini alla pancetta

Questa ricetta ci riporta ad un tempo lontano, attorno agli anni '30, quando in campagna, dopo le abbondanti nevicate, schiere di passeri giravano intorno alle poche case per trovare qualcosa da mangiare. In mezzo all'aia veniva messo qualche acino di grano sotto un mattone in bilico su un bastoncino di legno; il bastoncino era attaccato ad un filo e questo filo finiva dentro casa, ed un bambino dietro la finestra teneva in mano il capo del filo. I passeri affamati andavano a becchettare il grano, prima uno, poi due poi tanti.
Quando erano in buon numero bastava tirare il filo e poi andare a recuperare le carcasse degli animaletti che venivano spennate e pulite con ogni cura

Si prendeva poi del pane raffermo a cubetti e della pancetta di maiale a fettine; dentro ogni uccellino, salato e pepato, veniva messo un pezzetto di pancetta di maiale.
Si prendevano poi degli stecchi di legno (spiedini) e si metteva un cubetto di pane, un pezzetto di pancetta, un uccellino ripieno, un pezzetto di pancetta e poi si ricominciava con il pane.
Il tutto veniva posto su una griglia rovente e fatto cuocere a fuoco lento e mangiato poi con una bella fetta di polenta abbrustolita sulle braci

Oggi che siamo piu' "ecologici" e meno sanguinari possiamo sostituire gli uccellini con dei bocconcini di vitello, ma non e' la stessa cosa

Piatti per la vigilia

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Stracciatella

Ottima come minestrina di magro da preparare in fretta.

Ingredienti: brodo, un uovo a persona, un cucchiaio colmo di Parmigiano a persona, la buccia grattugiata di un limone

Portare ad ebollizione il brodo, deve appena fremere, a parte sbattere le uova con un pizzico di sale, aggiungere il formaggio continuando a sbattere ed aggiungere una grattatina di buccia di limone, versare il composto nel brodo bollente, Continuare a mescolare, bastano pochi minuti.
Servire subito la minestra bollente sempre mescolando.
E' ottima con del buon brodo, ma in caso di necessita' si puo' usare anche del brodo di dado.

Sardelle "alla puretta"

Anche questo e' un piatto piuttosto veloce, ma ottimo, provare per credere
Ingredienti: Sardine pulite 400 g, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 3 cucchiai d'aceto, 2 spicchi d'aglio a lamelle sottili, prezzemolo.

Mettere in una larga padella su fuoco vivace l'olio, l'aceto e l'aglio, appena comincia a scoppiettare aggiungere le sardine e coprire per 2 o tre minuti, aggiungere il prezzemolo tritato e servire bollente

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Il Visner

Anche se non e' la stagione giusta per prepararlo e' la stagione giusta per berlo, quindi vi faccio partecipi della mia ricetta per preparare il Visner o vino di visciole (oppure amarene).

Ingredienti per circa 5 bottiglie da 700 cc
2 Kg visciole (o amarene)
2 litri di vino nero
1 Kg di zucchero
1 stecca di cannella
Disfare le visciole (anche con le mani) e porle in un recipiente tipo damigiana con lo zucchero, il vino e la cannella intera.
Chiudere il recipiente con una reticella (vanno benissimo quelle che si trovano nei sacchettini di confetti) fermata con un elastico.
Mescolare ogni giorno per 40 giorni mattino e sera
dopo 40 giorni filtrare attraverso un telo pulito (non lavato con detersivi) e far decantare altri 10 giorni in un nuovo recipiente, quindi imbottigliare

Potete bere subito, ma anche far invecchiare:
Nota:
Le ricette sono tante: una per ogni famiglia sia per gli ingredienti che per le proporzioni
Per gli ingredienti: chi aggiunge una parte di alcool; chi mette i chiodi di garofano; chi aggiunge alcuni noccioli pestati con un batticarne

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Ingredienti:
3 grosse mele
150 grammi di zucchero
100 grammi di farina
2 uova
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di olio di semi
1 bustina di lievito
uvetta
pinoli (facoltativi)
cioccolato fondente a pezzetti (facoltativo)
pane secco grattugiato 3 cucchiai colmi

Sbucciare le mele, tagliarle a quarti e togliere i torsoli, poi tagliarle a cubetti piccoli.
Metterle in una terrina con uvetta pinoli e cioccolato, mescolarvi 2 cucchiai colmi di zucchero ed un cucchiaio di pangrattato
Accendere il forno a 180°
Imburrare una teglia da forno e cospargerla con abbondante pane grattugiato, scrollare l'eccesso di pane sul miscuglio di mele
A parte mettere 3 cucchiai colmi di zucchero, le uova e mescolare bene
Aggiungere la farina con il lievito, l'olio ed il latte in modo da ottenere una pastella abbastanza fluida, in caso aggiungere altro latte.
Versate le pastella sulla mele, mescolate e ponete tutto nella teglia da forno.
Prendere il rimanente pangrattato, metterlo sulla superficie del dolce e poi spolverate anche con lo zucchero restante
Infornate per 35° e controllate che abbia un bel colore in superficie

Ingredienti:
farina 240 grammi
zucchero 240 grammi
burro 240 grammi
uova n° 4 (240 grammi)
1 bustina di lievito per dolci

Prendere due terrine: nella prima mettere lo zucchero, rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli: i tuorli con lo zucchero e gli albumi nella seconda terrina
Imburrare ed infarinare una pentola da forno
Far sciogliere il burro
Accendere il forno e porlo a 180°
Mettere negli albumi una presa di sale e montarli con la frusta elettrica a neve densa
Sbattere i tuorli con lo zucchero per almeno 2 minuti poi aggiungere la farina con il lievito e il burro, mescolare bene poi aggiungere a cucchiaiate gli albumi montati cercando di non smontarli (si affonda un cucchiaio di legno nell'impasto e si porta sopra gli albumi cercando di farli assorbire dall'impasto)
Se risulta troppo denso aggiungere un cucchiaio di latte (o di liquore a piacere)
Metter nella pentola da forno ed infornare; aprire e controllare dopo 35 minuti
Se pensate che il burro faccia male potete usare meta' burro e meta' latte, ma e' meno buona.

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Negli anni della mia infanzia (ma ancora qualcuno segue la tradizione) all'avvicinarsi della Pasqua era un risparmiare le uova per poi fare la crescia di Pasqua in quantita' che dire esagerate e' un eufemismo: se ne facevano 120, 150 uova e servivano poi per essere distribuite a parenti ed amici come regalo di Pasqua. Anche qui ogni famiglia aveva la sua ricetta personale gelosamente custodita; io ve ne propongo una variante abbastanza semplice ma che da' ottimi risultati
La dose che propongo e' per due "cresce" piccole oppure una crescia normale: servono gli appositi stampi o delle teglie alte
La cottura e' fatta nel forno di una normale cucina a gas

Ingredienti:
2 dadi lievito di birra
latte quasi mezzo bicchiere
grana padano o parmigiano grattugiato 100 grammi
uova n° 5
farina 500 grammi
Margarina Vallé  1 cucchiaio colmo + 1/3 di cucchiaio, aggiungete poi quella che serve per ungere molto bene lo stampo o gli stampi piu' piccoli (la margarina deve essere proprio quella indicata)
Olio di semi di girasole (o mais) 1 cucchiaio + 1/2 piu' quello per bagnare le mani e per lo stampo
mezzo cucchiaio di sale
una punta di cucchiaino di pepe bianco macinato
1/2 noce moscata da grattugiare al momento
una punta di cucchiaino di noce moscata gia' macinata

In un pentolino sciogliere il lievito con 1/2 bicchiere d'acqua appena tiepida, aggiungere la margarina, far sciogliere mescolando e unire il latte e l'olio.
A parte mescolare farina, sale, pepe, le noci moscate (quella grattugiata e quella macinata) e il formaggio, poi rompervi le uova, sbatterle ed aggiungere il composto con il lievito.
ungersi le mani con altro olio e lavorare molto bene (almeno 10 minuti) l'impasto che deve risultare parecchio morbido.
Ungere bene il tegame fondo (o i tegami fondi) con margarina e olio, versare l'impasto che deve arrivare ad 1/3 del tegame ed aspettare che lievitando arrivi in cima allo stampo (circa 30 minuti), intanto coprire con un panno e tenere al caldo (ad esempio sopra il forno che intanto si scalda)
Infornare a 180° (prima scaldate il forno a 220°, poi, subito dopo infornato, portate a 180°) e non aprire prima di 1/2 ora, poi controllare se e' asciutta dentro, se si stacca dal tegame ed, eventualmente, reinfornare per farla indorare bene

E' piuttosto laboriosa, ma il risultato vale la fatica

Disporre le cotolette su un tagliere, batterle leggermente con il batticarne, salarle abbondantemente.
diporre su un piatto piano la farina, su una scodella l'uovo e su un altro piatto piano il pane grattugiato. (per non sporcare farina e pangrattato potete metterli sui piatti ma sopra un foglio di carta da cucina)
Sbattere l'uovo
Prendere una cotoletta, passarle nella farina, tuffarla nell'uovo sbattuto rigirandola perche' si impregni bene  e poi metterla sul pangrattato, riportare del pangrattato anche sopra la cotoletta  e premere bene con il palmo delle mani in modo che aderisca bene. disporre la cotoletta su carta da cucina sopra un vassoio e continuare sino ad esaurimento
Prendere  una padella per friggere, portare dell'olio di arachide a temperatura e friggervi le cotolette a fuoco non troppo alto, ben dorate disporle su un piatto di servizio con spicchietti di limone e servire caldo con un'insalatina fresca

Spezzatino di agnello 1 kg
olio
aceto
sale
pepe
1 uovo
succo di 1/2 limone

Mettere in padella un filo d'olio e rosolarvi i pezzi di agnello, salare e pepare ed aggiungere un cucchiaio di aceto; far evaporare poi abbassare il fuoco e far cuocere l'agnello a fuoco lento con un coperchio che chiuda bene la padella. In caso risulti troppo asciutto potete aggiugere un cucchiaio di vino
A fine cottura (ci vorra' circa un'ora) sbattere l'uovo con il succo di limone e versarlo sull'agnello, mescolare velocemente e servire in tavola

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A cura di Dino Betti